Antes de las normas de calidad y los análisis en laboratorio, los agricultores y comerciantes recurrían a ingredientes que hoy nos helarían la sangre (o la copa).
Si hoy alguien te sugiriera echarle un poco de yeso a tu Rioja o unas gotas de resina a tu Albariño, probablemente llamarías a la policía. Pero retrocedamos un par de siglos –o incluso milenios– y descubriremos que prácticas como estas no solo eran comunes, sino que en muchos casos estaban perfectamente aceptadas. Algunas nacieron por necesidad, otras por avaricia, y unas pocas… por pura tradición. Prepárate para un viaje a los sótanos más oscuros de la enología.
El plomo: el endulzante mortal que amaba Roma
Comenzamos con el ingrediente más escalofriante: el plomo. Los antiguos romanos, esos grandes amantes del vino que extendieron la viticultura por todo el Mediterráneo, tenían un problema: su vino solía ser áspero, amargo y se estropeaba rápido. Su solución era tan ingeniosa como letal.
Cocinaban mosto de uva en recipientes de plomo (o añadían litargirio, un derivado del plomo) para obtener un jarabe llamado sapa o defrutum. El plomo reaccionaba con los ácidos de la uva formando acetato de plomo, también conocido como “azúcar de Saturno”. Era terriblemente dulce y conservante.
El resultado: un vino suave, dulzón y “mejorado”. El problema, claro, es que el plomo es un neurotóxico acumulativo. Se cree que la aristocracia romana, gran consumidora de estos vinos adúlteros, sufrió un envenenamiento crónico que pudo contribuir a la caída del Imperio. Nada menos.
Curiosidad para tu copa: Si pruebas un vino dulce elaborado con uvas pasificadas (como un Recioto o un Vin Santo), estás disfrutando de un sabor similar al que buscaban los romanos… pero sin el riesgo de intoxicación.
El yeso: el “Viagra del vino” en Burdeos
Saltamos al siglo XVIII en la región de Burdeos. Allí, los viticultores tenían otro problema: las uvas tardías no maduraban bien, dando vinos pálidos, flojos y con poca graduación. La solución fue el plâtrage o enyesado.
Consistía en añadir sulfato cálcico (sí, el yeso de las paredes) al mosto durante la fermentación. ¿El efecto? Increíble: el yeso precipitaba los ácidos y extraía más color y taninos de las pieles. El vino resultaba más oscuro, tánico, potente y… afrodisíaco, según creían. De hecho, en Burdeos lo llamaban cariñosamente “el vino de las parteras” por su supuesto efecto sobre la libido.
El problema no era el plomo, sino otro: el yeso añadía calcio que, al combinarse con el ácido tartárico, formaba tartrato cálcico y liberaba acidez sulfúrica. A pequeñas dosis “limpiaba” el vino; a grandes dosis… lo volvía agresivo y causaba problemas digestivos. Hoy está prohibido, aunque un mínimo de yeso se usa en algunos suelos para regular el pH. Nada que ver con aquella barbaridad.
La resina: el sabor a bosque que nació de un accidente
Esta es la menos tóxica y la que aún sobrevive de forma legal y apreciada. Cuenta la leyenda que los antiguos griegos y georgianos transportaban el vino en vasijas de barro (ánforas) selladas con resina de pino para evitar filtraciones. Al cabo de los viajes, el vino absorbía ese aroma a bosque, pino y trementina. No era un fraude, sino una consecuencia inevitable.
Pero el gusto se convirtió en tradición. Hoy en día, el ejemplo más famoso es el vino Retsina griego. Durante miles de años se añadió resina de pino deliberadamente para conservar el vino y darle ese perfil único. En Georgia, el método de las qvevris (grandes ánforas enterradas) sigue sin añadir resina, pero el sabor terroso recuerda a aquellos orígenes.
¿Es peligroso? No. La resina de pino es comestible (aunque en grandes cantidades irrita). Y el Retsina sigue siendo un vino blanco muy apreciado, ideal con pescados a la parrilla y feta. Una rareza que es todo un viaje en el tiempo.
Otros adulterantes que no te imaginas
La lista de trucos sucios históricos es larguísima. Mención de honor para:
Agua de mar: Se añadía para acelerar la fermentación en barcos (el famoso vino de la marina). El resultado: un vino salado y turbio.
Huevos, clara de huevo o sangre de animal: Nada macabro, era un clarificante natural. Se vertían en el barril para que las proteínas atraparan las impurezas y cayeran al fondo. Hoy usamos bentonita (arcilla) o claras de huevo pasteurizadas.
Yeso con carbón vegetal: Para ennegrecer vinos blancos y venderlos como tintos añejos. Puro timo.
¿Y hoy?
Tranquilo, todo esto es historia. La Unión Europea, la OIV y los organismos nacionales tienen regulaciones estrictísimas. Hoy se permite la adición de ciertos correctores (ácido tartárico, taninos enológicos, sulfitos en dosis controladas), pero jamás nada tóxico o engañoso sin declarar.
Eso sí, cuando tomes un sorbo de tu tinto favorito, brinda en silencio por aquellos romanos, bordeleses y griegos que, entre el genio y la locura, nos legaron la tradición de mejorar el vino… aunque a veces se pasaran de creativos.
Moraleja: El mejor aditivo para el vino sigue siendo la uva de calidad y el tiempo. El resto… que se quede en los libros de historia.
